2017.09.23. szombat
névnap: Tekla
Kovács Anti blogja

Ami az adásban a tanninról kimaradt

2017. január 22. 07:33

A Trend FM-en (FM94.2) hetente jelentkező BorTrend műsorának első adásban a vörösborokról beszélgettünk. Többek között arról, hogy milyen vörösborokat kedvelnek a fogyasztók, melyeket a szakma, de szóba került az is, hogy hogyan is változik a borfogyasztási szokásunk télen. Az adásban többször is megemlítem a tannint - nem véletlenül, nagyon fontos összetevője a vöröseknek, érdemes kicsit jobban is megismerkedni vele:

A tanninok, azaz a csersavak ízére leginkább a fanyarság a passzoló jelző. Ha sok a csersav, akkor ez a fanyarság keserűséggé változik - a tömény csersav veszettül keserű tud lenni.

A vörösborokban ez az anyag kelti azt a bizonyos "száj összehúzó" érzést, de egyben ez az az anyag is, ami egy szép vörösborban a bor harmóniájáért a leginkább felelős. Ezt még úgy többé-kevésbé szokták tudni a fogyasztók, azt már ritkábban, hogy a tannin az az összetevő, amit bár nem lehetetlen, de elég nehéz az ételekhez párosítani. Ha úgy tetszik, akkor a tannin megválogatja a barátait, de egy jó fajta keménysajthoz szépen tud illeszkedni, a kevésbé átsült húsok pedig szinte igénylik is a tannin társaságát.

Honnan kerül a tannin a borba?

Laikus fogyasztók a szőlő húsában keresnék a tannint, pedig ez az egyetlen része a növénynek, ahol szinte nincs is. A kocsány, a mag, és a héj az, ami a tannint tartalmazza, ezért sem mindegy, hogy meddig ázik a szőlő a héján. Hordóban érlelt borok esetében maga a hordó fája is csersav forrásnak számít, főleg a hordó első éveiben. Tannin összefüggésben a szüret utáni zúzás, préselés is kényes kérdés, ugyanis ha megsérül a kocsány vagy a mag, akkor abból olyan és annyi csersav juthat a szőlőlébe, hogy abból harmonikus bor biztosan nem születhet. Ehhez azért tegyük hozzá azt is, hogy akik tényleg minőségi borkészítésre adják a fejüket, azok bizony nagyon óvatosan bánnak a préssel!

A honnan kerül a tannin a borba kérdésre sajnos adódhat még egy másik válasz is - az erre hajlandó borászok akár hozzá is adhatják a más növényekből kivont tannint a készülő "borhoz". Számomra ez teljességgel elfogadhatlan, ugyanakkor legálisnak legális. A kis üzletünkbe vittem egy ilyen tannin port tartalmazó vödröt - meg lehet csodálni élőben is. De hagyjuk is ezt az irányt, az így manipulált italokat, én amúgy sem tudom bornak tekinteni.

Érdekességként azt még érdemes elmondani, hogy a rozék és a fehérborok is tartalmazhatnak egy kevés tannint, ennek mértéke a leginkább attól függ, hogy meddig érintkezett a zúzott szőlő a héjával.

A BorTrend következő adásában is még a vörösekkel fogunk foglalkozni, tartson velünk az FM 94.2MHz-en, vagy iratkozzon fel a Youtube csatornára!



Nagy Szeretettel: Kovács Antal,
háromszoros magyar bajnok sommelier
Forrás: Sztárklikk

További Kovács Anti blogja hírek